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Elaboracion artesana de chorizo de León y del Bierzo

Origen y descripción

El chorizo es un embutido tradicional, sano y rico del Bierzo, Maragatería y León. Para una elaboración de calidad del chorizo hay que imitar a nuestros abuelos. Hay que recuperar los olores sabores de antaño. El chorizo de pueblo, seco/curado, ahumado o no, es un máximo de la gastronomía.

Embutir en tripas de colágeno, que son muy fáciles de embutir. Son permeables, ahumables y evitan el riesgo de contaminación que puede haber con las tripas saladas.

Durante la curación el chorizo aumentará de color, el aroma y consistencia. El chorizo artesano es saludable, de elevado aporte energético y con proteínas de alto valor biológico.

Ingredientes para 10 kgs de Chorizos

  • 8 kgs (80%) carne jamón, paleta, lomo, aguja.
  • 2 kgs (20%) tocino/panceta/papada
  • 250 grs. (2,5%) ajo.
  • 2-3 hojas de laurel
  • Una cucharada oregano
  • 200 grs. (2%) Sal medio gruesa.
  • Un vaso de vino blanco.
  • 650 grs (6,5%) pimentón de la Vera agridulce

Elaboración

  1. LIMPIAR la carne de tendones, nervios y pieles.
  2. TROCEAR en tiras y dados.
  3. PICAR carne/tocino, ajo, orégano, laurel con molino o manual.
  4. AMASAR/MEZCLAR carne/tocino + condimentos.
  5. REPOSAR cubrir la masa con film y guardar a 4 °C 24 horas.
  6. PROBAR de sal y pimentón y añadir si es necesario.
  7. REPOSAR de nuevo a 4 °C 4 horas (solo en caso de haber añadido sal o pimentón)
  8. EMBUTIR en Tripa de colágeno comestible calibre 32 al 45
  9. ATAR con hilo y porcionar.
  10. OREAR 8–12 horas a temperatura ambiente en local seco.
  11. AHUMAR humo de leña de roble o encina.
  12. A) GUARDAR en nevera a 4ºC para cocinar a la parrilla o sartén
  13. B) CURAR/SECAR En secadero/local seco y fresco varios dias.