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Elaboración artesanal de chistorra de Navarra

Origen y descripción:

La chistorra era el embutido oreado típico de los caseríos y pastores de Navarra. Ahora es tapa imprescindible en las barras de toda España y en los hogares por su color rojo intenso y sabor apetecible.

Se cocina a la plancha, al vino/sidra y guisada. Frita con huevos rotos es un plato sublime cuya receta se puede ver al final de esta elaboración. La chistorra casera NO DEBE DE SER MUY GRASOSA y es muy fácil de elaborar y un lujo gastronómico, cuando uno mismo elige los mejores ingredientes y con un 80% de carne.

Hay que recuperar los sabores y aromas caseros, perdidos de antaño. Mucho antes de que Lucio se hiciera famoso con los huevos estrellados en muchos pueblos de España, los huevos con patatas y chistorra o chorizo eran el pan de cada día. Durante el oreado de la chistorra se potenciará el color y sabor. La chistorra artesana, al igual que el chorizo del Bierzo, es saludable, de elevado aporte energético y con proteínas de alto valor biológico.

Ingredientes para 10 kgs de Chistorra y elaboración:

  • 7 kgs (70%) carne magra jamón, paleta, lomo, aguja.
  • 2 kgs (20%) tocino/panceta/papada
  • 250 grs. (2,5%) ajo
  • 280 grs (2,8%) pimentos de la Vera agridulce
  • Agua 20 gas
  • Sal (2%)
  • Vino una copa
  • 5 dientes de ajo dos hojas de laurel y orégano
  • Tripa Comestible calibre 22,23,24

Embutir en tripas de colágeno comestible. Son muy fáciles de llenar, son permeables, ahumables y evitan el riesgo de contaminación, que puede haber con las tripas naturales de cordero saladas.

ELABORACION CASERA:

  • LIMPIAR la carne y tocino de tendones, nervios y pieles
  • TROCEAR en tiras y dados.
  • PICAR carne/tocino con molino rejilla del 8 o manual a cuchillo
  • En agua y vino disolver la sal y el pimentón y añadir el ajo picado, laurel y orégano.
  • AMASAR/MEZCLAR carne/tocino + condimentos (para formar la zorza)
  • REPOSAR cubrir la masa con film y guardar a 2ºC-4 °C 24 horas
  • FREIR una pizca de zarza y comprobar de sal y pimentón y añadir si es necesario
  • REPOSAR de nuevo a 4 °C 4 horas, en caso de haber rectificado de sal/pimenton
  • Retirar el laurel.
  • EMBUTIR en Tripa de colágeno comestible JP calibre 22 al 24
  • Hacer varas de 80-100cmts
  • COLGAR/OREAR 10 – 12 horas a temperatura ambiente en local seco
  • GUARDAR en nevera a 12ºC y 75% de humedad 3-6 días.

LISTO PARA COMER

La receta mas simple y rápida, para saborearla al 100%, es freírla en sartén o plancha y acompañarla de pan de pueblo.

Para sabor y olor irresistible, preparar la Chistorra con huevos estrellados:

  • FREIR patatas cortadas en rodajas finas de 1-2 mm de espesor y reservar.
  • FREIR cebolla y pimientos cortados en juliana. Después de 5 minutos añadir y freír la chistorra cortada en trozos de 5-6 cmts. y reservar. El ajo frito en láminas, también le va muy bien a este plato.
  • Freir en la misma aceite, dos o mas huevos.
  • Emplatar en cazuela de barro o plato caliente, las patatas salpimentadas, encima los pimientos, cebolla, ajo y sobre esto las chistorras con una pizca del aceite de la sartén. La gracia de este plato es servir para mas de uno, inmediatamente y muy caliente.