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Elaboración artesanal de salchichón puro de pueblo

ORIGEN

En las matanzas del cerdo del pueblo se elaboraba el salchichón con carne magra y tocino. ¿Quieres recuperar aquel sabor?

Aquí tienes una receta muy fácil para 10 kilos  de salchichón casero:

INGREDIENTES (para 10 kgs carne/tocino)

  • Carne muy fría de cerdo 8 kgs (80%) de jamón, lomo, aguja
  • Tocino/panceta/papada  muy fría 2 kgs (20 %)
  • Ajo picado 200 grs (2.0 %)
  • Pimienta negra o blanca  en grano 40 grs. (0,40 %)
  • Vaso de vino blanco o Jerez-Sal marina 18 grs(0,18%)
  • Tripa  de colágeno SalchiVela calibre 45 al 55

PREPARACIÓN

  1. Limpiar la carne y tocino de tendones, nervios y pieles.
  2. TROCEAR: En tiras y dados y guardar en nevera a 2ºC-4ºC dos-tres horas.
  3. PICAR: Con molino o manual con cuchillo.
  4. Mezclar vino, pimienta, ajo picado.
  5. AMASAR/MEZCLAR: Carne/tocino + condimentos.
  6. REPOSAR: Cubrir la masa con film y guardar a 4 °C  24 horas.
  7. PROBAR : Sal y pimienta y añadir si es necesario.
  8. REPOSAR de nuevo: A 4 °C  4 horas (solo en vaso de haber añadido sal o pimienta)
  9. REMOJAR: La tripa en agua tibia durante 30 minutos.
  10. EMBUTIR:  En Tripa de colágeno  SalchiVela 1, 2,3 calibres 45,50,55.
  11. ATAR Con hilo y porcionar.
  12. OREAR: 8 – 12 horas a temperatura ambiente  en local seco.
  13. Opcional AHUMAR: Humo de leña de roble o encina.
  14. CURAR/SECAR: Colgar en secadero/local seco y fresco durante 45/90 dÍas, dependiendo del grosor ATAR Con hilo y porcionar.
  15. OREAR: 8 – 12 horas a temperatura ambiente  en local seco.
  16. AHUMAR (OPCIONAL): Humo de leña de roble o encina.
  17. CURAR/SECAR: Colgar en secadero/local seco y fresco durante 45/80 dÍas, dependiendo del grosor.