Elaboración artesana de chorizo de León y del Bierzo
Origen y descripción
El chorizo es un embutido tradicional, sano y rico del Bierzo, Maragatería y León. Para una elaboración de calidad del chorizo hay que imitar a nuestros abuelos. Hay que recuperar los olores sabores de antaño. El chorizo de pueblo, seco/curado, ahumado o no, es un máximo de la gastronomía.
Embutir en tripas de colágeno, que son muy fáciles de embutir. Son permeables, ahumables y evitan el riesgo de contaminación que puede haber con las tripas saladas.
Durante la curación el chorizo aumentará de color, el aroma y consistencia. El chorizo artesano es saludable, de elevado aporte energético y con proteínas de alto valor biológico.
Ingredientes para 10 kgs de Chorizos
- 8 kgs (80%) carne jamón, paleta, lomo, aguja.
- 2 kgs (20%) tocino/panceta/papada
- 250 grs. (2,5%) ajo.
- 2-3 hojas de laurel
- Una cucharada oregano
- 200 grs. (2%) Sal medio gruesa.
- Un vaso de vino blanco.
- 650 grs (6,5%) pimentón de la Vera agridulce
Elaboración
- LIMPIAR la carne de tendones, nervios y pieles.
- TROCEAR en tiras y dados.
- PICAR carne/tocino, ajo, orégano, laurel con molino o manual.
- AMASAR/MEZCLAR carne/tocino + condimentos.
- REPOSAR cubrir la masa con film y guardar a 4 °C 24 horas.
- PROBAR de sal y pimentón y añadir si es necesario.
- REPOSAR de nuevo a 4 °C 4 horas (solo en caso de haber añadido sal o pimentón)
- EMBUTIR en Tripa de colágeno comestible calibre 32 al 45
- ATAR con hilo y porcionar.
- OREAR 8–12 horas a temperatura ambiente en local seco.
- AHUMAR humo de leña de roble o encina.
- A) GUARDAR en nevera a 4ºC para cocinar a la parrilla o sartén
- B) CURAR/SECAR En secadero/local seco y fresco varios dias.